Pâté en croûte i disken
Vi er med i det seneste nummer af slagtermagasinet WEMEAT med en flot artikel om vores passion for den franske specialietet Pâté en croûte.
Næstved-slagter skal dyste i fransk gourmetdisciplin
Kim Søndergaard fra Kvalitetsslagteren i Næstved skal repræsentere slagterfaget, når den skandinaviske finale i verdensmesterskabet i pâté en croûte afvikles på den franske ambassade i København den 22. september.
Der er blevet fremtryllet lidt flere franske specialiteter end normalt hos Kvalitetsslagteren i Næstved den seneste tid.
Slagtermester Kim Søndergaard er nemlig blevet udvalgt til at dyste i den skandinaviske finale i verdensmesterskabet i pâté en croûte – en af det franske charcuteris klassiske discipliner.
Her skal Kim Søndergaard konkurrere mod otte andre specialister i fransk charcuteri og forsøge at overbevise en jury på 14 personer om, at netop hans pâté en croûte skal sikre ham en plads ved verdensmesterskabet i Lyon den 30. november.
Og selv om Kim Søndergaard har mere end 40 års erfaring som slagter, er det ikke en disciplin, han tager let på.
– Jeg har lagt rigtig mange timer i det her og lavet den ene pâté efter den anden for at finde ud af, hvad der virker, og hvad der ikke gør. Så det bliver både spændende og lidt nervepirrende at stå på den franske ambassade og se, om alt det arbejde kan måle sig med de andre. Jeg er da pavestolt over at få lov til at være med og repræsentere mit fag, siger Kim Søndergaard.
Fra slagterdisk til fransk gastronomi
Pâté en croûte betyder direkte oversat pâté i skorpe og har rødder flere hundrede år tilbage i det franske køkken. Grundprincippet er en pâté, der bages i dej, hvorefter der tilsættes aspic – en gelé lavet på kraftig kalvefond – gennem små åbninger i toppen.
Det lyder måske enkelt, men det er det ikke, fastslår Kim Søndergaard.
– Der er utrolig mange ting, der skal lykkes på én gang. Fyldet skal have den rigtige smag og konsistens, dejen skal sidde lige i skabet, og aspicen skal samle det hele. Og når du skærer den, skal den samtidig stå knivskarpt. Du kan have lavet noget, der smager fantastisk, men hvis snittet ikke sidder der, er du ikke i mål, siger Kim Søndergaard.
Han har gennem flere år dyrket interessen for fransk charcuteri, læst franske fagbøger, studeret nogle af Frankrigs førende charcuterister og eksperimenteret hjemme i Næstved.
– Det er et håndværk, man kan blive ved med at nørde og blive bedre til. Der findes ikke én rigtig måde at gøre det på, og det er nok også noget af det, der har fanget mig. Selv efter mere end en menneskealder i branchen er der stadig nye teknikker at lære og nye måder at udfordre sit fag på, siger Kim Søndergaard.
Til hver dag…
Vi har 2 slags hver dag. Der er forskel hver uge på Pâté en croûte. Sæsonen bestemmer.
Reception
Pâté en croûte alene eller sammen andre af vores specialiteter. Sammen med dig finder vi en løsning.
Efter dine ønsker…
Vi laver Pâté en croûte hver uge i flere størrelse, så hvad kan vi hjælpe med? Ring til Kim på 55720141 eller send en mail.
Paté ud af huset
Ud af huset
Pâté en croûte (paté i skorpe) er en traditionel fransk ret med middelalderlige rødder, der oprindeligt var designet til at konservere kød. I starten tjente den tykke, uspiselige dej som et beskyttende kar til, almindeligvis, svinekød eller vildt i middelalderen. Den udviklede sig til en spiselig, raffineret kulinarisk kunst i det 17. århundrede og betragtes som en fast bestanddel af fransk charcuteri.
Pate en croute kræver analyse, stringens og udholdenhed, hver tilberedning er en udfordring, mere kompleks, kan være sæsonbestemt og det er med at have tungen lige i munden. Den franske passion fascinere mig, hver Pâté en croûte skal være perfekt.
En Pâté en croûte er raffineret, æstetisk, tiltalende, kompleks, praktisk – en ret i sig selv. Kendere af Pâté en croûte sætter pris på denne ret. Derfor vil jeg gøre mit til at udbrede Pâté en croûte.
Konceptet stammer fra romertiden, men retten som en fast bestanddel opstod i middelalderen.
Skorpen blev brugt til konservering og transport af kød før køling. Den blev ofte ikke spist og tjente udelukkende en funktionel rolle.
Med tiden blev skorpen spiselig og forbedret med raffinerede bage teknikker og udviklede sig til en sofistikeret dej.
Traditionelt består retten af kød – ofte en blanding af svinekød og kalvekød, men også kanin og and – krydret med urter og krydderier.
Efter bagning hældes en varm flydende aspik (smagfuld kalvegelé) normalt i for at fylde huller, holde kødet fugtigt og give en poleret tekstur.
Spises i hele Frankrig, Lyon betragtes som den uofficielle hovedstad for pâté en croûte.
Retten blev genoplivet i det 21. århundrede af World Pâté Croûte Championship, grundlagt i 2009, hvilket gjorde den til en konkurrencedygtig, eksklusiv kulinarisk kreation.
Moderne pâté en croûte serveres ofte som forret eller del af en aperitif, parret med et godt glas vin.
